水質及水溫對茶湯品質之影響

一、水質對茶湯品質及化學成分之影響：

　　沖泡用水之水質會影響茶湯中總個別兒茶素之含量及茶湯水色、香氣滋味之表現。在文山包種茶和高山茶茶湯水色、香氣滋味表現較佳的沖泡水質皆具有 pH<7和總硬度低的特點，且茶湯中總個別兒茶素含量亦較高。

二、沖泡水溫對茶湯品質及化學成分之影響：

　　利用80℃、90℃和100℃沸水三種水溫沖泡綠茶、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、東方美人茶及紅茶。

　　咖啡因、總個別兒茶素和總游離胺基酸含量會隨著沖泡水溫的上升而增加。在感官品評部分，三種沖泡水溫處理中，綠茶（碧螺春）以80~90 ℃優於沸水，文山包種茶以90℃~沸水優於80℃，高山茶及凍頂烏龍茶以沸水沖泡較佳，東方美人茶以80~90℃優於沸水，紅茶以90℃~沸水優於80℃。

茶之澀味

　　茶湯的澀味，主要是來自兒茶素類（catechins）；兒茶素類又分為酯型與游離型兩種，具苦澀味；因此，茶葉之澀味在所難免，業者常言「不苦不澀就不是茶」之涵義亦在於此。一般來說，我們可以將茶湯澀味輕重的成因分為茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件四個部分來探討。在茶菁原料方面，又可以分成品種、季節、氣溫、雨量、日照、採摘法等方面來看：

一、品種特性
　　依品種特性而言，適製紅茶品種（如臺茶8號、阿薩姆種）兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種；適製部分發酵茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同，以製作包種茶為例，青心大冇具強烈苦澀味及菁味，臺茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。

二、季節
　　不同季節之茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高，其次為春、秋茶，最少者為冬茶。

三、氣溫
　　在氣溫方面，高溫環境使得茶菁兒茶素含量較高，茶湯滋味較苦澀；低溫環境雖然會使產量降低，滋味較淡薄，相對地苦澀味也降低。

四、採摘
　　嫩採由於兒茶素含量也較高而苦澀味較重，因此包種茶製造上原料不主張過於嫩採。

　　在部分發酵茶製造技術方面，一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發酵程度之適當性，發酵不當則品質呈現粗澀，若攪拌不當而茶葉組織受損，導致水分無法蒸發而呈現積水現象，則品質易形成菁澀味，因此包種烏龍茶類澀味形成之原因來自不當的發酵。

　　在沖泡茶葉方面，茶湯萃取物的濃度隨著水溫的升高而升高，這是由於茶葉多元酚類在高溫下有較大單位的溶出速率。

資料來源 : 茶業改良場網站

https://www.tbrs.gov.tw/index.php

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